Comment le fromage est fait - des nuls

Partie du Fromage Pour Les Nuls Feuille de Chiche

Des milliers de variétés de fromages sont produites dans le monde entier à partir du lait de vache, des chèvres, des moutons, des buffles d'eau, des yaks, des chameaux - même des rennes et des chevaux. Selon le pays, cet aliment ancien peut avoir une valeur culturelle, nutritive et économique importante. Pourtant, la fabrication du fromage se résume à quelques étapes de base:

1. Amener le lait à température et ajouter la culture starter.

   Le réchauffement du lait entre 77 et 100 degrés Fahrenheit simule la température corporelle de l'animal, ce qui active la culture de départ. La culture starter acidifie le lait, augmentant la population de bactéries bénéfiques.

   La culture starter agit en faisant fermenter le lactose (sucre naturel) dans le lait et en le transformant en acide lactique. Quand le pH est assez bas, le lait va pouvoir coaguler.

2. Ajouter un coagulant, tel que la présure.

   La présure est une enzyme naturellement présente dans la muqueuse de l'estomac des jeunes mammifères à mâcher (appelés ruminants). Au lieu de la présure traditionnelle, beaucoup de fromagers utilisent maintenant de la présure non animale. Le lait liquide peut également être coagulé par l'acidification seule, ce qui permet de fabriquer des fromages frais et moelleux.

   Vérifiez auprès de votre fromager sur les types de présure si vous avez une préférence alimentaire.

3. Former et mouler le caillé et égoutter le lactosérum.

   Après la coagulation (étape 2), le lait se solidifie et est ensuite coupé, remué et souvent chauffé pour former les caillés de la bonne taille. Les caillés sont ensuite ramassés ou coupés, et transférés dans des formes perforées qui détermineront la forme finale du fromage.

   Le lactosérum est le liquide (principalement de l'eau et des protéines) qui reste après la production de fromage. Certains fromages, comme la ricotta, sont traditionnellement fabriqués à partir de lactosérum.

   La façon dont le caillé est manipulé est primordiale pour le fromage qu'il deviendra. En général, plus le caillé est coupé, plus il expulse de lactosérum. Et si le caillé est empilé (comme dans le processus de cheddar), la pression du poids expulse plus de lactosérum. La cuisson du caillé libère aussi plus de lactosérum. Pour faire un fromage mou et gluant, le caillé doit être laissé non coupé et manipulé doucement - habituellement à la main. L'inverse est vrai pour les fromages plus durs, qui doivent être expulsés de l'humidité.

4. Saler le fromage.

   Le sel joue plusieurs rôles clés dans la production de fromage: il ralentit l'activité enzymatique, améliore la saveur, éloigne les organismes indésirables du fromage, inhibe la croissance des bactéries et aide à former la croûte.

5. Âge du fromage.

   Au cours du processus de vieillissement, la croûte se développe (à l'exception des fromages frais).Le vieillissement doit se produire dans un environnement contrôlé, dans une plage de température et d'humidité spécifique appropriée à ce type de fromage.